Історія салату "Олів’є”
У наші дні ні Новий рік, ні день народження, ні інше свято не проходить
без цього чудового салату. Але чи всі знають, як він з’явився і який
шлях пройшов, перш ніж потрапив на наші святкові столи?
Уперше салат "Олів’є" з'явився у трактирі "Ермітаж" на Трубній площі в Москві. Насправді навіть не в трактирі, а в справжньому престижному ресторані, зробленому на французький зразок. Тільки офіціанти в ньому ходили не у фраках, а на російський зразок – у білих сорочках, підперезаних шовковими поясами. Хоча власником ресторану був багатий московський купець Яків Пегов, заклад носив ім'я знаменитого на всю Москву кухаря-француза Люсьєна Олів’є і повністю називався "Трактир "Ермітаж" Олів’є". А найпопулярнішим блюдом тут, звичайно ж, був фірмовий салат іменитого француза.
Хоча спочатку це був зовсім не салат. Спочатку Олів’є придумав страву, яка мала назву "Майонез з дичини". Для нього на блюдо викладали шматочками філе рябчиків та куріпок уперемішку з кубиками желе з бульйону. Поряд акуратно розкладали варені ракові шийки, политі соусом "провансаль”. У центрі накладали гору картоплі з маринованими корнішонами, прикрашену рубленими яйцями, які не призначалися в їжу, а були елементом декору. Одного разу великий французький кулінар побачив, як один з відвідувачів перемішав усі складові в своїй тарілці і миттю все з’їв. Наступного дня Олів’є, демонструючи своє презирство, сам змішав всі компоненти страви, ще й полив їх майонезом. Ось так і з'явився на світ наш улюблений салат, хоча, як ви розумієте, тоді він істотно відрізнявся від того, до якого ми звикли сьогодні.
Незважаючи на те, що первинна ідея Олів’є потерпіла крах, салат набирав все більшої популярності і приносив непоганий прибуток власникам ресторану. Природно, Люсьєн тримав у таємниці свій фірмовий рецепт. Але в 1883 році великий кулінар помер і забрав із собою в могилу цю таємницю.
Після смерті Олів'є трактир втратив свою популярність, бо, як казали відвідувачі, салат був вже "не той".
Пізніше "оновлений" рецепт салату з'явився у двох друкованих виданнях. Першим таким виданням була книга П.П.Олександрової "Керівництво з вивчення основ кулінарного мистецтва” 1897 року. Ось рецепт, описаний в цій книзі:
"Салат Олів'є
Необхідні продукти і їх пропорція на одну персону.
Рябчики – 1/2 штуки. Картопля – 2 штуки. Огірки – 1 штука. Салат – 3-4 листки. Провансаль – 1/2 стол. ложки. Ракові шийки – 3 штуки. Ланспік – 1/2 склянки. Каперси – 1 чайна ложка. Оливки – 3-5 штук.
Правила приготування: Нарізати бланкетами філе смаженого хорошого рябчика і змішати з бланкетами відварної, нерозсипчастої картоплі та скибочками свіжих огірків, додати каперсів та оливок і залити великою кількістю соусу провансаль, із збільшенням сої кабуль. Остудивши, перекласти в кришталеву вазу, прикрасити раковими шийками, листками салату-латуку і рубленим ланспіком. Подавати дуже холодним. Свіжі огірки можна замінити крупними корнішонами. Замість рябчиків можна брати телятину, куріпку і курку, але справжня закуска олів'є готується неодмінно з рябчиків".
Другий опис рецепту з'явився в "Повному подарунку молодим господиням" К.К.Мороховцева, 1904-1905 рр.:
"Салат Олів'є
Видати: 2 рябчики, 1 телячий язик, 1/2 фун. ікри паюсної, свіжого салату 1/2 фун., відварних раків 25 штук або 1 банку омарів, 1/2 банки пікулів, 1/2 банки сої кабуль, 2 свіжих огірки, 1/2 фунта каперсів, 5 яєць крутих; все укласти на блюдо і все що потрібно для соусу провансаль №499, який повинен бути приготований на французькому оцті з 2-х яєць і 1 фун. прованської олії і посолений на смак".
Хоча гурмани стверджують, що ці рецепти є лише блідою копією справжнього салату "Олів'є", а в наші дні він і зовсім змінився, проте ми нескінченно вдячні нашому французькому другові за те, що він одного разу винайшов цю чудову страву.
Уперше салат "Олів’є" з'явився у трактирі "Ермітаж" на Трубній площі в Москві. Насправді навіть не в трактирі, а в справжньому престижному ресторані, зробленому на французький зразок. Тільки офіціанти в ньому ходили не у фраках, а на російський зразок – у білих сорочках, підперезаних шовковими поясами. Хоча власником ресторану був багатий московський купець Яків Пегов, заклад носив ім'я знаменитого на всю Москву кухаря-француза Люсьєна Олів’є і повністю називався "Трактир "Ермітаж" Олів’є". А найпопулярнішим блюдом тут, звичайно ж, був фірмовий салат іменитого француза.
Хоча спочатку це був зовсім не салат. Спочатку Олів’є придумав страву, яка мала назву "Майонез з дичини". Для нього на блюдо викладали шматочками філе рябчиків та куріпок уперемішку з кубиками желе з бульйону. Поряд акуратно розкладали варені ракові шийки, политі соусом "провансаль”. У центрі накладали гору картоплі з маринованими корнішонами, прикрашену рубленими яйцями, які не призначалися в їжу, а були елементом декору. Одного разу великий французький кулінар побачив, як один з відвідувачів перемішав усі складові в своїй тарілці і миттю все з’їв. Наступного дня Олів’є, демонструючи своє презирство, сам змішав всі компоненти страви, ще й полив їх майонезом. Ось так і з'явився на світ наш улюблений салат, хоча, як ви розумієте, тоді він істотно відрізнявся від того, до якого ми звикли сьогодні.
Незважаючи на те, що первинна ідея Олів’є потерпіла крах, салат набирав все більшої популярності і приносив непоганий прибуток власникам ресторану. Природно, Люсьєн тримав у таємниці свій фірмовий рецепт. Але в 1883 році великий кулінар помер і забрав із собою в могилу цю таємницю.
Після смерті Олів'є трактир втратив свою популярність, бо, як казали відвідувачі, салат був вже "не той".
Пізніше "оновлений" рецепт салату з'явився у двох друкованих виданнях. Першим таким виданням була книга П.П.Олександрової "Керівництво з вивчення основ кулінарного мистецтва” 1897 року. Ось рецепт, описаний в цій книзі:
"Салат Олів'є
Необхідні продукти і їх пропорція на одну персону.
Рябчики – 1/2 штуки. Картопля – 2 штуки. Огірки – 1 штука. Салат – 3-4 листки. Провансаль – 1/2 стол. ложки. Ракові шийки – 3 штуки. Ланспік – 1/2 склянки. Каперси – 1 чайна ложка. Оливки – 3-5 штук.
Правила приготування: Нарізати бланкетами філе смаженого хорошого рябчика і змішати з бланкетами відварної, нерозсипчастої картоплі та скибочками свіжих огірків, додати каперсів та оливок і залити великою кількістю соусу провансаль, із збільшенням сої кабуль. Остудивши, перекласти в кришталеву вазу, прикрасити раковими шийками, листками салату-латуку і рубленим ланспіком. Подавати дуже холодним. Свіжі огірки можна замінити крупними корнішонами. Замість рябчиків можна брати телятину, куріпку і курку, але справжня закуска олів'є готується неодмінно з рябчиків".
Другий опис рецепту з'явився в "Повному подарунку молодим господиням" К.К.Мороховцева, 1904-1905 рр.:
"Салат Олів'є
Видати: 2 рябчики, 1 телячий язик, 1/2 фун. ікри паюсної, свіжого салату 1/2 фун., відварних раків 25 штук або 1 банку омарів, 1/2 банки пікулів, 1/2 банки сої кабуль, 2 свіжих огірки, 1/2 фунта каперсів, 5 яєць крутих; все укласти на блюдо і все що потрібно для соусу провансаль №499, який повинен бути приготований на французькому оцті з 2-х яєць і 1 фун. прованської олії і посолений на смак".
Хоча гурмани стверджують, що ці рецепти є лише блідою копією справжнього салату "Олів'є", а в наші дні він і зовсім змінився, проте ми нескінченно вдячні нашому французькому другові за те, що він одного разу винайшов цю чудову страву.
