| Історія української кухні 
Українська кухня з давніх часів відзначалась великою різноманітністю
страв і їх
високими смаковими й поживними якостями. Використання для страв
різноманітної
тваринної і рослинної сировини і раціональні способи приготування їх
роблять ці
страви поживними, смачними, соковитими і ароматними.
Велика кількість страв (крученики, завиванці, фарширована птиця й
овочі, шпиговане
салом і часником м'ясо і т. д.) приготовляється у фаршированому або
шпигованому
вигляді. Ці страви апетитні і відзначаються високою поживністю. Дуже
багато продуктів
для других страв проходить складну обробку — спочатку їх обсмажують або
варять,
а потім тушкують або запікають. Це зберігає їх аромат і надає їм
соковитості.
Українська кухня створювалась протягом багатьох віків, тому вона в
певній мірі
відбиває не тільки історичний розвиток українського на¬роду, його звичаї
і смаки,
а й соціальні умови, природні та кліматичні особливості, в яких
перебував український
народ в процесі свого історичного розвитку.
Як свідчать археологічні розкопки, населення, яке проживало в далекі
часи на території
України, мало можливість завдяки географічним умовам харчуватися як
рослинною,
так і м'ясною їжею. Уже в період трипільської культури (3 тисячі років
тому),
яку сприйняли східні слов'яни, населення Правобережної України
вирощувало зернові
культури — пшеницю, ячмінь і просо. Значно пізніше, близько тисячі років
тому,
в посівах з'явилось жито, яке майже повсюдно почали вирощувати у
стародавній Русі.
Поряд з землеробством, східнослов'янські племена розводили велику й
дрібну рогату
худобу, свиней, а також займались полюванням рибальством. В наступні
часи землеробство
і скотарство дедалі більше розширювались особливо на території, яку
займає сучасна
Україна. Відомо, що для приготування їжі слов'янські племена робили
різний глиняний
посуд, який обпалювали в спеціальних печах.
Далі матеріальна культура успішно розвивалась племенами слов'ян, які
вели осілий
спосіб життя і пізніше утворили стародавню руську державу — Київську
Русь, що
стала колискою трьох братніх східних слов'янських народів — російського,
українського
і білоруського.
Літописи та інші писані пам'ятки, а також археологічні розкопки
свідчать про багатство
і різноманітність їжі, що споживалась населенням Передньої
Наддніпрянщини в період
Київської Русі. Крім продуктів переробки зерна і різних овочів (капусти,
ріпи,
цибулі, часнику), до складу їжі входило м'ясо свійських тварин (свиней,
овець,
кіз, корів і телят) і птиці (курей, гусей, качок, голубів, тетеревів і
рябчиків).
З диких звірів найчастіше вживались для харчування дикі свині (вепри),
зайці та
ін., що добувалися полюванням. Є також відомості про вживання молока,
коров'ячого
масла і сиру.
Значне місце в харчуванні наших предків здавна займала й риба, серед
якої слід
назвати коропа, ляща, осетра, сома, вугра, лина, піскаря, щуку, в'яза.
Вживалась
в їжу також ікра різних порід риб. Серед рослинної їжі стародавніх
слов'янських
народів перше місце займав хліб, який приготовляли з житнього та
пшеничного борошна
на заквасці (кислий хліб) і випікали в печах. Зерно на борошно
розмелювали на
ручних жорнах, а пізніше — на водяних і вітряних млинах.
Прісне тісто вживали у вигляді галушок та інших виробів. Нашим
предкам було відомо
багато видів хлібних виробів: пироги, калачі, короваї. Пекли також хліб з
маком
і медом. З пшениці робили не тільки борошно, а й крупи, з яких варили
кутю. У
великій кількості використовували для їжі пшоно. Споживали також рис,
який завозили
з інших країн. Його називали в той час «сорочинським пшоном».
Досить велику роль у харчуванні відігравали бобові культури — горох,
квасоля,
сочевиця, боби та ін. З городніх овочів використовували: капусту (свіжу і
квашену),
буряки, редьку, моркву, огірки, гарбузи, хрін, цибулю і часник. Як
приправу до
страв використовували місцеві пряно-смакові рослини — кріп, щебрушку,
кмин, аніс,
м'яту, а також привізні з інших країн — перець і корицю.
Для приготування їжі використовували тваринний жир, різні олії, оцет і
горіхи.
Через відсутність цукру немалу роль у харчуванні відігравав мед. Із
фруктів і
ягід споживали яблука, вишні, сливи, смородину, брусницю, малину,
журавлину та
ін. У великій кількості наші предки вживали одержувані способом бродіння
напої
— мед різних сортів, пиво, квас і виноградне вино.
Їжу найрізноманітніших виглядів, зв'язану з тривалим варінням,
готували в закритих
печах, які на той час були досить поширені. Рідку їжу готували з
додаванням багатьох
ароматичних приправ та овочів і називали «варивом із зіллям». Крім того,
були
поширені різні м'ясні і рибні відвари, відомі під назвою «юха». «Вариво з
зіллям»
з додаванням овочів пізніше почали називати борщем, оскільки
обов'язковою складовою
частиною цієї страви були буряки, які мали назву «бърщъ».
«Юху», що згодом почала називатися «юшкою», готували у вигляді
якого-небудь відвару
з додаванням інших продуктів — гороху, крупів і т. д.
Серед солодких страв на той час були відомі: кутя з медом, кутя з
ма¬ком і горіхами,
рис з медом і корицею, кутя з ізюмом і горіхами, юха з сушених яблук,
слив та
вишень (узвар), що мали тривалий час також обрядне значення. З малини й
журавлини
варили узварець.
З усього сказаного видно, що наші предки з давніх часів добре вміли
готувати поживну
рослинну, м'ясну і рибну їжу.
Приготування їжі, як певна майстерність, виділилось в окрему
спе¬ціальність при
княжих дворах і монастирях. Так, вже в XI ст. в Києво-Печерському
монастирі серед
ченців було кілька кухарів. Кухарі були також і в багатих родинах.
З розвитком землеробства, скотарства, рибальства, полювання і
бджільництва продукти
землеробства і скотарства почали вивозити за кордон.
В XV—XVII століттях, внаслідок дальшого поділу суспільної праці,
успішно розвивалась
торгівля, поступово розширювався внутрішній ринок, виростали торговища і
ярмарки,
посилювались економічні зв'язки між окремими містами і землями. На
торговищах
і ярмарках продавали хліб, м'ясо, рибу, мед, молочні та інші продукти.
Крім того, український народ підтримував зв'язок з іншими країнами. В
сільському
господарстві з'являються нові культури. Збільшуються посіви гречки, яка
була завезена
з Азії ще в XI—XII ст., але не мала досі господарського значення. З
гречки почали
виробляти крупи І борошно. В меню населення з'явились гречаники, гречані
пампушки
з Часником, гречані галушки з салом, вареники гречані з сиром, каші і
бабки з
гречаних крупів, лемішка, кваша та інші страви.
Із Середньої Азії через Астрахань козаки завозять на Україну
шовковицю й кавуни.
З Америки через Європу потрапляють до нас такі культури, як кукурудза,
гарбузи,
квасоля і стручковий перець.
Спочатку кукурудза з'явилась у Херсонській губернії, але пізніше вона
поширилась
майже в усіх південних районах України. В асортимент української кухні
включаються
страви з кукурудзи, яку використовують для харчування як відварену, так і
у вигляді
крупів га борошна, з яких у багатьох районах готують найрізноманітніші
стрази
— мамалиґу, каші, гойданки, бабку гуцульську, кулеші, лемішку, книшики
гуцульські,
малай, кукурудзянку та ін.
Вирощування гарбузів розширює асортимент страв. Населення починає
варити гарбузові
каші, приготовляти гарбуз тушкований, гарбуз із сметаною тощо. У цей же
період
вводяться в харчування також страви із стручкового перцю, квасолі,
спаржі і селери.
Поряд з солодким перцем вирощують і гіркий перець, його використовують
як приправу
до різних страв.
Завдяки географічним відкриттям XVI—XVIII століть в нас у XVIII ст.
з’являються
нові види культурних рослин, які сприяють значному розширенню страв
української
кухні. У XVIII ст. на Україні дуже поширюються посіви картоплі, яку
починають
широко використовувати для приготування перших і других страв та для
гарнірів
до м'ясних і рибних страв.
Майже всі перші страви — борщі, юшки та інші приготовляються з цього
часу з картоплею.
Широко починає використовуватись картопля для приготування других страв і
в поєднанні
з іншими продуктами — з м'ясом, салом, морквою, квасолею, грибами,
яблуками, маком,
хроном, сиром тощо. Картоплю споживають у вареному, смаженому і печеному
вигляді.
Крім того, в цей період з неї виготовляють крохмаль і патоку.
У цей же час на Україні з'являється шпинат, який використовують для
приготування
зелених борщів і других страв — бабок та січеників. Починають вирощувати
також
полуниці й суниці, які сприяють розширенню асортименту солодких страв
української
кухні.
Поліпшенню якості українських страв сприяло появлення на Україні у
XVIII ст. соняшника,
з нього почали добувати соняшникову олію, яка використовувалась для
багатьох страв,
та гірчиці для виробництва олії і приправи до м'ясних страв.
У XIX ст. на Україні з'являються такі овочеві культури, як помідори і
сині баклажани,
що знайшли широке застосування в українській кухні. Помідори
використовуються
для приготування холодних закусок і других страв. З помідорів
приготовляють томат-пюре,
який використовується при готуванні борщів і соусів. Із синіх баклажанів
почали
приготовляти холодні закуски (ікру, фаршировані баклажани та ін.) і
другі гарячі
страви в смаженому і тушкованому вигляді.
Значно розширюється асортимент українських страв на Україні в XIX
ст., коли почали
вирощувати цукрові буряки та виробляти з них цукор. До цього часу
населення України
використовувало для приготування солодких страв і виробів з борошна в
основному
мед, оскільки тростинний цукор завозився з-за кордону, був дорогий і
недоступний
широким верствам населення. Буряковий же цукор був набагато дешевший і
населення
широко почало використовувати його для приготування різних страв та
напоїв.
Внаслідок цього розширився асортимент не тільки солодких страв і виробів
з солодкого
тіста, а й асортимент других борошняних і круп'яних страв з цукром.
З'явились
в меню різні бабки, пудинги, солодкі каші і т. д. Розширився також і
асортимент
напоїв. Почали приготовляти різні наливки, варенухи та інші напої
домашнього і
промислового виготовлення.
Поява нових культур у сільському господарстві України створювала
сприятливі умови
для дальшого розвитку української кухні, яка стає дедалі різноманітнішою
і відзначається
своїми смаковими особливостями.
Багато літературних джерел описують велику різноманітність і
багатство страв української
кухні.
Спільність походження російського і українського народів і
спіль¬ність їх матеріальної
культури, природно, створили і спільні характерні особливості їх кухонь,
різко
відмінні від кухонь інших народів Сходу і Заходу. Територіальна
близькість, спільність
побуту й культури російського і українського народів у значній мірі
сприяли зближенню
і самих способів готування їжі із застосуванням різних видів рослинних і
тваринних
продуктів.
Зміцнення економічного і культурного зв'язків українського і
російського народів,
що настало після возз’єднання України з Росією в 1654 році, мало великий
вплив
на дальший розвиток української і російської кухонь. Українська кухня
запозичила
деякі страви російської кухні, які збагатили її асортимент. До таких
страв належать
щі, солянка, пельмені, кулеб'яка та інші страви. У свою чергу, з
української кухні
в російську кухню ввійшли такі страви, як борщі, вареники, сирники,
овочі з різною
начинкою, шпиговане салом м'ясо, фарширована риба, домашня свиняча
ковбаса і
т. д.
Однак внаслідок ряду соціальних і економічних обставин українська
кухня зазнає
занепаду. Посилення феодальної експлуатації селян, часті неврожаї,
непосильні
податки, тяжкі викупні платежі, які повинні були виплачувати за землю
селяни після
«реформи» 1861 року, поставили їх у тяжкі матеріальні умови.
В період розвитку капіталізму ще більше погіршилось харчування
українського народу.
За цих умов українська народна кухня не могла цілком зберегти своєї
повноти й
різноманітності. У другій половині XIX ст. у великих містах почали
відкриватися
великі ресторани для найбільш забезпечених верств населення, куди
запрошувались
на роботу шефи-кухарі французи, які приносили з собою рецептуру та
технологію
приготування західноєвропейських страв і свавільно змінювали технологію
приготування
страв української кухні.
Невеликі ресторани і їдальні прагнули наслідувати великим ресторанам і
вводили
в меню переважно західноєвропейські страви. Крупні поміщики і
капіталісти навіть
для домашнього приготування їжі почали запрошувати кухарів-французів.
Дрібніші
поміщики також поступово відмовляються від приготування багатьох
українських страв.
Все це призвело до того, що багато страв української кухні були забуті,
багато
ж з них зазнали змін в рецептурі і способах приготування, внаслідок чого
погіршились
і їх смакові якості.
Зовсім інше становище з розвитком української кухні настало на
Україні після Великої
Жовтневої соціалістичної революції. В результаті створення потужної
соціалістичної
промисловості і колективізації сільського господарства Радянська Україна
стала
одним з основних районів розвинутого зернового господарства, технічних
культур
і продуктивного тваринництва.
На базі розвитку важкої індустрії за роки радянської влади значно
розширилась
харчова промисловість України; створені нові галузі харчової
промисловості (молочна,
м'ясна, маргаринова, птахообробна, консервна та ін.). З'явились нові
типи великих
механізованих харчових промислових підприємств: м'ясокомбінати, молочні
комбінати,
холодильники, хлібозаводи-автомати, гігантські консервні заводи та ін.
| |
