Чесно кажучи, сири - це концентровані білкові продукти, які отримують після сквашування молока, обробки згустку та дозрівання сирної суміші. Хто придумав сир, наука не знає. У таких випадках допомагають леґенди.

Наприклад, про якогось аравійського купця Ханана, котрий, дибаючи в гори, налив у висушений овечий шлунок молоко. Він ішов цілий день під пекучим сонцем, а надвечір захотів молока. Та замість нього виявилася якась водяниста рідина і біла грудка згустку. Дядько покуштував його, йому сподобалося, і Ханан решту свого життя присвятив виробництву сиру.

Час виробництва більшості сирів - від надходження молока до подання на стіл - становить 2-2,5 місяця, для деяких сирів потрібно від 4 до 6 місяців. Технологічний процес виробництва натуральних сичужних сирів складається з приймання молока, оцінки його якості; пастеризації молока та підготовки його до сичугового сквашування; внесення бактеріальних заквасок; сичужне сквашування молока; обробка сирного згустку; формування сиру; пресування; дозрівання; сортування, пакування, транспортування та зберігання готового продукту.

Кожну головку сиру треба вчасно помити, обсушити, нанести шкуринку, простежити, щоб на поверхні не було ушкоджень, тріщин, гнильних колодязів, своєчасно запарафінувати, упакувати. Видові та якісні особливості сирів формуються під впливом біохімічних процесів, зумовлених мікрофлорою сиру. Головним фактором, який визначає якість продукту, є бактеріальна закваска. З погляду смакових особливостей сиру значення має не загальна кількість вільних амінокислот, а їх якісний склад. Особливо важливим є те, що в ньому підвищений вміст дефіцитних амінокислот: триптофану, лізину, метіоніну. Тому медики рекомендують споживати сир маленьким дітям, школярам, і пенсіонерам.

Під час виготовлення сичужних сирів молоко сквашують за допомогою сичужного ферменту, який отримують із четвертого відділення шлунка новонароджених телят віком до трьох тижнів, котрих годували тільки молоком. Сухі подрібнені сичуги екстрагують розчином кухонної солі і після сушіння екстракту отримують порошок сичужного ферменту. Його вносять до пастеризованого й охолодженого до температури 30-36°С молока відразу після внесення до нього заквасок. Сичужний фермент дуже дорогий. Для виготовлення дешевих сирів замість нього використовують пепсин, який також отримують із четвертого відділення шлунка, проте не новонароджених, а дорослих корів та овець. Пепсин має значно меншу активність, тому його треба додавати у 10-15 разів більше, ніж сичужного ферменту. Це зумовлює такий дефект, як гіркий смак.

Час, який минає з моменту внесення сичужного ферменту в молоко до утворення згустку, залежить від кількості сичужного ферменту і вмісту кальцію в молоці. Якщо потрібно отримати сири з низьким вмістом вологи, тверді сири, то сичужного ферменту додають більше, щоб згусток утворювався через 20-30 хв. Коли отримують м'які сири з високим вмістом води - сичужного ферменту дають менше, і утворення згустку затягується до 60 хв.

Сичужні сири поділяють на підкласи: тверді, напівтверді і м'які. Кожний із цих підкласів поділяється на типи, де і є окремі види сирів за назвами. Так для сирів на зразок "Швейцарського", які мають найнижчу вологість, зерно повинно мати розмір 3-4 мм. Для сирів на кшталт "Голландського", з дещо вищою вологістю, - 5-6 мм.

Розрізняють також сири залежно від того, з якого молока їх виробляють (із коров'ячого, овечого чи козячого). Але головна їх відмінність - за способом осадження білків. Якщо білки відділені за допомогою сичужного ферменту, то й сири називають сичужними, а якщо внаслідок молочнокислого бродіння, то тоді сири називають кисломолочними.

Група твердих і напівтвердих сичужних сирів поділяється на такі сири: "Швейцарський", "Голландський", "Російський", "Чедер" і "Латвійський". Багато є видів сирів м'яких та розсільних. Для сирів на кшталт "Голландського" застосовують закваски стрептококових видів, а "Швейцарського" - паличкових форм молочнокислих бактерій. Кожний вид сиру має встановлену стандартом геометричну форму і точно визначені розміри. Пресують сир для того, щоб сполучити окремі зерна й утворити з них єдиний моноліт - головку сиру. Цю операцію виконують на пресах різної конструкції. На якість сирів впливає і спосіб їх формування. Існує два такі способи: наливом (для сирів, де нема великих вимог щодо рисунку) і з пласту - так підпресовка дає змогу створити рівномірні проміжки між зернами.

Потім сир солять. Сіль не тільки покращує смак продукту, вона є і регулятором мікробіологічних та біохімічних процесів, що відбуваються у сирах під час дозрівання, сприяє утворенню кірки. Солять сир, натираючи головки сухою сіллю або занурюючи їх у розчин. Іноді сир солять до пресування - в зерні. Витримують його у концентрованому розчині кухонної солі протягом 6-8 днів за температури 8-10°С, бо інакше він може спучуватися. Посолений сир обсушують і вміщують у сховище. Куштувати сир відразу після посолу не варто. Він, по-перше, не має смаку та аромату; по-друге, його консистенція ґумоподібна, навіть рипить на зубах; по-третє, рисунку нема, колір білий, без усякої жовтизни.

Товарні якості сир набуває під час дозрівання. Процес розпочинається з моменту внесення до молока закваски, продовжується під час формування, пресування і засолення і закінчується на 7-10-й день дозрівання, коли молочнокислі бактерії перетворять весь цукор на молочну кислоту.

Швидкість розкладу цукру і наростання кислотності залежить від кількості сироватки в сирній масі. Що більше в ній цукру і вологи, то кращі умови для розвитку молочнокислих бактерій.

Тому м'які сири дозрівають швидше, ніж тверді. Рівень кислотності впливає і на рисунок сиру. Для нормального рисунку рН повинне бути в межах 5,3-5,9. Якщо рН менше за 5, то рисунок не утворюється, а деколи з'являється дефект "самокол". Під час молочнокислого бродіння, поряд із молочною кислотою, утворюється янтарна, оцтова, мурашина кислоти, спирти і гази, які впливають на смак та аромат сиру.

Коли сири дозрівають, відбувається розпад білків, однак цей процес не має нічого спільного з гниттям білків. Унаслідок протеолізу білків змінюється не тільки смак сиру, а й його колір: із білого він стає жовтим.