Вареники та їхні родичі

 

Запитайте будь-якого гостя з будь-якої країни про те, що він знає про нашу

національну кухню? І вам дадуть відповідь, що українці варять смачнющий борщ, а ще пригощають традиційними варениками. Просто дивовижно, як прикрашають наш стіл (і насолоджують шлунок) ці гарячі, апетитні, ароматні шматочки тіста з найрізноманітнішими начинками! А скільки "родичів" у них - галушки, пампушки, пельмені, а також манти, вушка... Нібито й секретів у приготуванні цієї національної страви для наших господинь не існує, проте візьмемось дещо порадити.  Щодо тіста для вареників думки кулінарів різняться. Одні вважають, що найліпше тісто виходить тільки з борошна і води. Більшість переконана, що без яйця тісто не буде таким еластичним і смачним саме по собі. Зупинимось на рекомендаціях старовинних кулінарних книжок. Яйця чи жовтки розтираємо до білого з борошном до консистенції крутого тіста, поступово додаючи холодну воду. Борошно повинне бути найдрібнішого помелу і не надто сухе, щоб вареники не розвалювались. Воду ж беремо найхолоднішу, крижану (можна охолодити її в холодильнику), тоді тісто не пересохне, а краї краще склеяться. На 3 склянки борошна (пшеничного або навпіл із гречаним) - 3/4 склянки води, половина чайної ложечки солі, 2-3 яйця. Тісто має бути середньої густоти, щоб зручніше було розкачати в пласт завтовшки 1-1,5 см. З пласта вичавлюємо склянкою кружки. Начинки беремо не більше чайної ложечки, щоб тісто не надто розтягувалось і не проривалось. Варимо у великій кількості киплячої підсоленої води. Секрет: аби в процесі варіння краї вареників не розійшлись, можна, перш ніж класти начинку, насипати на кружок тіста трохи манної крупи. Вона всотає зайву вологу, вареники вийдуть міцні, соковиті, а їх смак не погіршиться. Вийнявши вареники з води (хвилин через 10 як спливуть), поливаємо розтопленим вершковим маслом, щоб не злиплись. Сметану подаємо окремо.

Начиняють вареники лівером, картоплею з цибулею, сиром, чорносливом, вишнями, яблуками, сливами... Порада така - якщо начиняєте будь-якими ягодами чи яблуками, засипте їх цукром і залиште в теплі, щоб цукор добре всотався. Потім злийте сік, а ягоди використовуйте як начинку.

 

П ельмені .

Тісто готуємо так само, як на вареники, тільки розкатуємо

дуже тонким пластом, а кружки вичавлюємо стопкою. Класичний фарш - м'ясний чи грибний. Для першого обсмажуємо в олії посічену цибулину, потім кладемо також дрібно порізану яловичину чи свинину, ліпше - те й інше порівну, солимо, перчимо, якщо фарш виходить надто крутим, розводимо бульйоном. Можна в останню чергу додати у фарш подрібнене круте яйце. Для грибної начинки відварюємо попередньо замочені сухі гриби, подрібнюємо, обсмажуємо з цибулею, солимо.

Манти - це різновид пельменів, тільки більші розміром і квадратної форми.

Проте значно суттєвіша відмінність - у способі варіння: манти варять не у

воді, а на парі, смак виходить інший, та й форма краще зберігається. Тісто

таке ж, а от фарш потрібен жирніший, соковитіший і гостріший. У перемелене

м'ясо (переважно баранину, але свинина смаку не зіпсує) додають посічену

цибулю, кілька столових ложок солоної води і обов'язково - курдючне чи

нутряне сало, порізане невеликими шматочками, яке й додає мантам особливої

соковитості.

Вушка відрізняються від пельменів переважно формою. Тісто має бути круте.

Тонкий пласт нарізуємо квадратиками, змазуємо краї яєчним білком; начинюємо, складаємо навпіл і добре защипуємо - виходять трикутнички. Але їх не варимо, а обсмажуємо на вершковому маслі. Чавунні сковороди не годяться – масло потемніє. Готові вушка треба підсушити на рушнику, щоб позбутися надлишку жиру. А вже потім окремо подати сметану чи вершкове масло.

Тісто для галушок , певна річ, не начинюють, просто відварюють, нарізавши

пласт на "ремінці" чи скрутивши джгутиками. Залежно від борошна, з якого

роблять галушки, варять їх у солоній воді, молоці чи бульйоні. Подають

гарячими, поливши маслом, сметаною, медом чи розтопленим салом зі шкварками. Для пшеничних галушок замішуємо тісто з борошна (3 склянки), двох яєць, двох столових ложок вершкового масла, 1/3 склянки води і чайної ложки солі. Вимішуємо, розкачуємо, даємо постояти, формуємо кружечки чи джгутики, відварюємо, подаємо зі шкварками.    Для картопляних беремо 5 варених картоплин і 2 столові ложки сирої картоплі, натертої на дрібній тертці. Додаємо півтори столові ложки борошна, столову ложку олії, подрібнену цибулину, 2 яйця, червоний мелений перець. Змішуємо у пюре, чайною ложечкою відділяємо невеликі порції і опускаємо в солону киплячу

воду чи бульйон. Варимо 7-10 хвилин.                     Для сирних: 0,6 кг сиру, півсклянки борошна, 4 яєчні білки, вершкове масло і цукор-пісок (по півтори столові ложки). Всі інгредієнти розтираємо, перемішуємо, скочуємо тісто в джгут і нарізуємо на шматочки. Варимо 15 хвилин у молоці, подаємо зі сметаною.            Яблучні потребують іншого тіста: чистимо 10 яблук, ріжемо на дрібні шматочки, додаємо молоко (3/4 склянки), 4 яйця, розтерті зі столовою ложкою цукру і пів чайної ложки солі. Замішуємо, поступово додаємо борошно (3 склянки). Чайною ложечкою беремо шматочки тіста, захоплюючи яблучні шматочки, і варимо у киплячій підсоленій воді.

Пампушки - старовинний народний наїдок, найперший "товариш" борщу. Тісто для них готуємо на дріжджах: 0,5 кг борошна, 30 г дріжджів, 3/4 склянки води, столова ложка цукру, 3 столові ложки олії. Даємо двічі підійти, формуємо

пампушки завбільшки з волоський горіх, випікаємо в духовці на слабкому вогні. Подаємо з підливкою з розтертого з сіллю часнику, квасу і олії.