Головна сторінка

Останні ОНОВЛЕННЯ

Новини нашого району

Корюківська Козача Січ

ОГОЛОШЕННЯ

Гучномовець

Квіти +

Знай наших

Каталог файлів

Каталог матеріалів

Форум

Фотоальбом

Влада

МВС повідомляє

Служба Безпеки України

Слово для віруючих

Такого ви ще не бачили

Смаколики

Корюківщина. Вибір...

Гостьова книга

Вареники та їхні родичі

Запитайте будь-якого гостя з будь-якої країни про те, що він знає про нашу

національну кухню? І вам дадуть відповідь, що українці варять смачнющий борщ, а ще пригощають традиційними варениками. Просто дивовижно, як прикрашають наш стіл (і насолоджують шлунок) ці гарячі, апетитні, ароматні шматочки тіста з найрізноманітнішими начинками! А скільки "родичів" у них - галушки, пампушки, пельмені, а також манти, вушка... Нібито й секретів у приготуванні цієї національної страви для наших господинь не існує, проте візьмемось дещо порадити.  Щодо тіста для вареників думки кулінарів різняться. Одні вважають, що найліпше тісто виходить тільки з борошна і води. Більшість переконана, що без яйця тісто не буде таким еластичним і смачним саме по собі. Зупинимось на рекомендаціях старовинних кулінарних книжок. Яйця чи жовтки розтираємо до білого з борошном до консистенції крутого тіста, поступово додаючи холодну воду. Борошно повинне бути найдрібнішого помелу і не надто сухе, щоб вареники не розвалювались. Воду ж беремо найхолоднішу, крижану (можна охолодити її в холодильнику), тоді тісто не пересохне, а краї краще склеяться. На 3 склянки борошна (пшеничного або навпіл із гречаним) - 3/4 склянки води, половина чайної ложечки солі, 2-3 яйця. Тісто має бути середньої густоти, щоб зручніше було розкачати в пласт завтовшки 1-1,5 см. З пласта вичавлюємо склянкою кружки. Начинки беремо не більше чайної ложечки, щоб тісто не надто розтягувалось і не проривалось. Варимо у великій кількості киплячої підсоленої води. Секрет: аби в процесі варіння краї вареників не розійшлись, можна, перш ніж класти начинку, насипати на кружок тіста трохи манної крупи. Вона всотає зайву вологу, вареники вийдуть міцні, соковиті, а їх смак не погіршиться. Вийнявши вареники з води (хвилин через 10 як спливуть), поливаємо розтопленим вершковим маслом, щоб не злиплись. Сметану подаємо окремо.

Начиняють вареники лівером, картоплею з цибулею, сиром, чорносливом, вишнями, яблуками, сливами... Порада така - якщо начиняєте будь-якими ягодами чи яблуками, засипте їх цукром і залиште в теплі, щоб цукор добре всотався. Потім злийте сік, а ягоди використовуйте як начинку.

П ельмені .

Тісто готуємо так само, як на вареники, тільки розкатуємо

дуже тонким пластом, а кружки вичавлюємо стопкою. Класичний фарш - м'ясний чи грибний. Для першого обсмажуємо в олії посічену цибулину, потім кладемо також дрібно порізану яловичину чи свинину, ліпше - те й інше порівну, солимо, перчимо, якщо фарш виходить надто крутим, розводимо бульйоном. Можна в останню чергу додати у фарш подрібнене круте яйце. Для грибної начинки відварюємо попередньо замочені сухі гриби, подрібнюємо, обсмажуємо з цибулею, солимо.

Манти - це різновид пельменів, тільки більші розміром і квадратної форми.

Проте значно суттєвіша відмінність - у способі варіння: манти варять не у

воді, а на парі, смак виходить інший, та й форма краще зберігається. Тісто

таке ж, а от фарш потрібен жирніший, соковитіший і гостріший. У перемелене

м'ясо (переважно баранину, але свинина смаку не зіпсує) додають посічену

цибулю, кілька столових ложок солоної води і обов'язково - курдючне чи

нутряне сало, порізане невеликими шматочками, яке й додає мантам особливої

соковитості.

Вушка відрізняються від пельменів переважно формою. Тісто має бути круте.

Тонкий пласт нарізуємо квадратиками, змазуємо краї яєчним білком; начинюємо, складаємо навпіл і добре защипуємо - виходять трикутнички. Але їх не варимо, а обсмажуємо на вершковому маслі. Чавунні сковороди не годяться – масло потемніє. Готові вушка треба підсушити на рушнику, щоб позбутися надлишку жиру. А вже потім окремо подати сметану чи вершкове масло.

Тісто для галушок , певна річ, не начинюють, просто відварюють, нарізавши

пласт на "ремінці" чи скрутивши джгутиками. Залежно від борошна, з якого

роблять галушки, варять їх у солоній воді, молоці чи бульйоні. Подають

гарячими, поливши маслом, сметаною, медом чи розтопленим салом зі шкварками. Для пшеничних галушок замішуємо тісто з борошна (3 склянки), двох яєць, двох столових ложок вершкового масла, 1/3 склянки води і чайної ложки солі. Вимішуємо, розкачуємо, даємо постояти, формуємо кружечки чи джгутики, відварюємо, подаємо зі шкварками.    Для картопляних беремо 5 варених картоплин і 2 столові ложки сирої картоплі, натертої на дрібній тертці. Додаємо півтори столові ложки борошна, столову ложку олії, подрібнену цибулину, 2 яйця, червоний мелений перець. Змішуємо у пюре, чайною ложечкою відділяємо невеликі порції і опускаємо в солону киплячу

воду чи бульйон. Варимо 7-10 хвилин.                     Для сирних: 0,6 кг сиру, півсклянки борошна, 4 яєчні білки, вершкове масло і цукор-пісок (по півтори столові ложки). Всі інгредієнти розтираємо, перемішуємо, скочуємо тісто в джгут і нарізуємо на шматочки. Варимо 15 хвилин у молоці, подаємо зі сметаною.            Яблучні потребують іншого тіста: чистимо 10 яблук, ріжемо на дрібні шматочки, додаємо молоко (3/4 склянки), 4 яйця, розтерті зі столовою ложкою цукру і пів чайної ложки солі. Замішуємо, поступово додаємо борошно (3 склянки). Чайною ложечкою беремо шматочки тіста, захоплюючи яблучні шматочки, і варимо у киплячій підсоленій воді.

Пампушки - старовинний народний наїдок, найперший "товариш" борщу. Тісто для них готуємо на дріжджах: 0,5 кг борошна, 30 г дріжджів, 3/4 склянки води, столова ложка цукру, 3 столові ложки олії. Даємо двічі підійти, формуємо

пампушки завбільшки з волоський горіх, випікаємо в духовці на слабкому вогні. Подаємо з підливкою з розтертого з сіллю часнику, квасу і олії.