Корюківка "Альянс 3000" - Ритуал приготування великодньої паски

Свято символізувало перемогу Світла над Темрявою. Великдень Дажбожий, як і інші весняні свята, асоціюється з магією родючості. Приміром, великодній коровай, котрий слов'яни називали бабою або куличем (калачем), паскою, був "жертовним посвяченням" родючості і плодовитості.

Його випікали за принципом аналогії: чим вищий коровай, тим кращий урожай, тим більше приплоду матиме худоба. Дажбог шанувався предками як Бог сонця, який на зиму ховає живильні промені, а навесні знову посилає їх на землю, чим несе благо, саме життя. У язичників він був богом добра, світла, життєвої сили. Він не тільки зігрівав землю, а й стежив за тим, як на ній дотримуються порядку.

Що стосується паски, то її випікання є цілим ритуалом. До нього потрібно ретельно підготуватися.

"Паска асоціюється з пробудженням весни, вона несе в собі дуже сильний язичницький підтекст, тому Великдень - це не тільки воскресіння Ісуса Христа, це ще й воскресіння нашого духу. Перед Великоднем обов'язково має бути побілена хата, вимиті вікна, обметано кругом хати, кругом двору. На Великдень прали речі, вішали у хаті чисті рушники. Паска - це символ достатку, тому випікати паску треба у чистому гарному одязі", - розповідають спеціалісти з українознавства.

"Що стосується самого випікання, то всі інгредієнти готуються заздалегідь, підготовується посуд для вимішування та випікання. Існує дві форми паски: одна - це кругла як сонце, друга - висока, котра є фалічним символом, символом родючості. А яйця, які фарбуються - це символи вічного життя. Випікати паску потрібно тільки у гарному настрої, у сім'ї, від малого до великого всі мають бути спокійними, всі мають знати, що жінка пече паски, а паска має пектися на позитиві. Паска вимішується не менше 4 годин, а вся процедура приготування триває 8 годин. Коли паска готується правильно, вона може не черствіти до Трійці, на зелені свята", - додають вони.

Вам знадобиться:
1 кг борошна
500 мл молока
1 пакетик (11 г) сухих дріжджів
5-10 яєць (чим більше тик краще, але без крайнощів)
200 г + 1 ст. ложка цукрового піску
300 г вершкового масла
150 г родзинок без кісточок
цедра 1 лимона
1/3 ч. ложки солі

Для глазурі:
1 яєчний білок
3 ст. ложки цукрової пудри
1 ст. ложка лимонного соку

Просійте борошно і додайте дріжджі.
Підігрійте молоко (не кип'ятіть) і розтопіть в молоці масло.
Додайте 200 г цукрового піску і сіль до молока з маслом.
Остудіть отриману суміш до 30°С.
Вилийте молоко з маслом в борошно. На посипаній борошном дошці або в мисці вимісіть тісто до гладкості, поки воно не перестане приставати до рук або країв посуду.
Накрийте ємність з тістом кришкою, плівкою або рушником і поставте в тепле місце мінімум на 30 хвилин.
Вимийте родзинки, обсушіть і обваляйте в борошні, щоб вони рівномірно розподілилися в тісті.
Відокремте жовтки від білків. Один жовток відкладіть для обмазування.
Коли об'єм тіста збільшиться удвічі, введіть в тісто жовтки, розтерті до білого кольору з 1 ст. ложкою цукру.
Збийте білки.
Додайте в тісто збиті білки. Додайте білки невеликими порціями і добре вимішуйте тісто руками на дошці або в мисці.
Покладіть в тісто родзинки і цедру і ретельно перемішайте. Знову поставте підходити. Готовність тіста визначайте так: тісто, що добре вибродило, збільшується в об'ємі в 2,5 разів; при натисканні на нього пальцем воно повільно, а не швидко вирівнюється; поверхня тіста опукла, воно має приємний спиртовий запах.
Нагрійте духовку до 180°С.
Форму для випічки добре змастіть маслом. Щоб готова паска легше виймалася з форми, вистеліть дно і стінки форми папером для випічки або промасленим папером.
Коли тісто підійде другий раз, наповніть форму для випічки до половини її об'єму кулькою з тіста і поставте в тепле місце мінімум на 15-20 хвилин. Форму з тістом накрийте серветкою.
Коли тісто у формі добре розстоїться, тобто значно збільшиться в об'ємі, змастіть поверхню тіста відкладеним жовтком і випікайте 40-50 хвилин. Час випікання залежить від величини форми. Перевіряйте готовність дерев'яною паличкою. Якщо паличка після того, після протикання паски буде суха, то паска готова.

Просійте цукрову пудру через дрібне ситечко і розведіть лимонним соком.
Білок збийте в густу піну і, не припиняючи збивати, по одній ч. ложці введіть лимонно-цукрову суміш.
Покрийте паску отриманою глазур'ю і прикрасьте.

Існує безліч різновидів паски: традиційна, сирна, сметанна, солена, солодка. До того ж кожна хазяйка готує її по своєму. Це дійсно складна у приготуванні страва, оскільки вимішуючи руками тісто протягом 4-х годин, це велике фізичне навантаження. Проте приготування паски є ще й певним посвяченням жінки, доведення її жіночої сутності.

А ось яким рецептом сирної "княжої" паски (інші її назви: "князівка", "князівна", "Либідь", "підперезана") поділився один з авторів "Народної правди".

"З вишуканим, ніжним смаком, ця паска й раніше робилася порівняно швидко, а з сучасними продуктами - взагалі за півгодини. Справа в тому, що цей оригінальний старокиївський рецепт не потребує ані варки, ані відтискання сиру", - зауважує автор.

1. Сиркова маса з курагою або родзинками (раніше брали білий сир середньої жирності), з розрахунку 100 г на середню порцію;

2. Приблизно така ж кількість крихкого здобного печива, можна шоколадного, з ваніллю (раніше додавали тертий шоколад);

3. Йогурт в пакеті або коробочці, бажано - апельсиновий, який вносить до солодкого необхідну легку кислинку (раніше сметану збивали з цукром і цедрою), додавати за потребою належної консистенції, про яку пізніше;

4. Родзинки, цукати, горішки, мармеладки, шматочки фруктів (зараз рекомендую дольки мандаринок, порізані банани) - за бажанням (раніше використовували горіхи, родзинки, курагу, цукати з варення)

Приготування: покришене руками в миску печиво розтирається з сирковою масою, з додаванням йогурту (а також горішків, родзинок і т.д) до утворення щільного, але м'якого "тіста", яке не має, однак, розповзатися.

Його формують або в спеціальній формі (зараз можна використовувати форми середньої висоти для випічки-запіканок), попередньо облитій в середині холодною водою, та викладають на невелику пласку тарілку, або - вручну.

Оформлення: є два основних варіанти (перший зручніший, коли нести освячувати).

1. В першому варіанті - харчову цупку прозору або кольорову плівку (можна і фольгу) обгортають з боків циліндриком (раніше використовували розмальований пергаментний папір), так, щоб її краї, підрізані у вигляді зубців корони, трохи вивищувалися над верхом паски.

Обгорнуту паску "підперезують" - звідси й одна зі старих її назв - підв'язують, роблячи їй легку, ледь помітну "талію":) стрічками та мереживом, переплетеними з віночком квітів та "щасним" намистом. В другому варіанті - боки паски обережно посипають крихтами печива, або "викатують" її в них.

2. Далі - однаково для обох варіантів: верх паски покривають йогуртом (тут вже потрібен тільки з коробочки, тобто дуже густий), прикрашають родзинками-горішками-цукатами-дольками фруктів (екзотично виглядають кружечки ківі, апельсинові та лимонні дольки), посипають пасхальною кольоровою посипкою (перед освяченням встромляють посередині свічку з маленьким серветковим "комірцем", яку запалюють).

Готують цю паску останньою з усіх великодніх страв (бо довго не стоїть), на ніч її потрібно поставити на холод (прямо на тарілочці опустити в каструлю, накрити кришкою, щоб не завітрювалася). Правда, вона рідко коли залишається до понеділка, бо така ж смакота:).

Різали її товстою шовковою ниткою або просто відділяли великими ложками.

Княжа паска готується з сюрпризами - в неї кладуть маленькі символічні подаруночки (фігурки, монетки, каблучки, тощо), щоб вистачило на всіх, їх гуртом роздивляються та весело коментують.

Щодо підперезання: щасне намисто (яким користувалися для запитання дівочої долі) поколіннями передавали від матері до доньки.

Оскільки воно, таким чином, багаторазово святилося разом з паскою, то вважалося особливо цінним, таким, що притягає щасливу долю. У старому Києві такі намиста виготовлювалися за такими ж старовинними технологіями: були це керамічні намистини, покриті різнокольоровою, часто напівпрозорою глазур'ю.

Досі в Києві бува продаються, виготовлені за прадідівськими взірцями, спеціальні великодні кошики для пасок та інших смаколиків: їх верхні частини виготовлялися нещільними візерунками, з використанням фарбованої лози, в яку вплітали квіти, стрічки, мереживо - обов'язково з вербовими гілками, освяченими у вербну неділю, а накривали їх білими мережаними рушниками з вишитими золотими шовковими хрестиками.

Серед всіх інших великодніх страв княжа паска, мабуть, є одним з найдоступніших рецептів для спільної з дітьми (навіть маленькими) творчості, під час якої - особливо підходящий настрій розповісти про традиції та звичаї, й, можливо, разом започатковувати свої.

Ритуал приготування Великодньої паски