Для тривалого зберігання овочів готують холодні підвали, льохи та ями. Обов’язково має бути обладнана вентиляція для видалення надмірної вологи і зниження температури. Для овочів бажане швидке (протягом кількох діб) зниження температури до оптимальної.Водночас картопля 2-3 тижні потребує підвищеної (10-16 градусів) температури. У цьому разі можна обладнати два відсіки. Вологість зменшують вентилюванням приміщення в холодну ясну погоду, а розбризкуючи воду — збільшують. Потрібно враховувати розподіл температури в приміщенні. На підлозі і біля зовнішніх стін завжди холодніше, ніж на полицях і біля стелі. Різниця може досягати 3-5 градусів. Необхідну вологість у кожній партії продукції неважко регулювати за допомогою тонкої  поліетиленової плівки, пакетів, вкладишів у ящик, перекладання вологим піском, укривання рогожею і т. д. Поліетиленову тару не можна щільно закупорювати.